跡部美樹雄は熟成シート(エイジングシート)を明治大学と作った株式会社フードイズム社長!

跡部美樹雄は熟成シート(エイジングシート)を明治大学と作った株式会社フードイズム社長!

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熟成シート(エイジングシート)とは

酵素と微生物を利用し発酵した肉を、発酵熟成肉と呼びます。

作るのに50~100日かかっていた熟成肉を20~30日で作ることができるようにしたのが、エイジングシートです。

必要な菌を付けた布で肉全体を覆って腐敗菌を防ぐ仕組みで、
除去する部位も少なくて済むそうです。

跡部美樹雄さんは、株式会社フードイズム社長で明治大学と共同で
エイジングシートを作り上げました。

特願2016031727で
「エイジングシート」による酵素と微生物を利用し発酵した肉を、私たちは、『発酵熟成肉』と命名したそうです。

跡部美樹雄は熟成肉を一大トレンドを作り上げた

跡部美樹雄のプロフィール

氏名   跡部美樹雄
生年月日 1975年8月10日
年齢   44歳
出身地  千葉県流山市
運動   バレー部
学歴   千葉県立流山北高等学校、1991年卒業
服部栄養専門学校
立川の寿司割烹の名店に就職
砂町の『割烹』
竹橋の「うなぎ割烹」二番手
新橋の和食店    料理長 合計板前10年務める。

中国出店に興味を向け スーパーバイザー(SV)3年(27歳)
(中国在住1年)
フードコンサルティング 4年

2009年12月6日 餃子焼専門店 立吉(たちきち)をオープン
2011年10月21日 kitchen tachikichi、リニューアルオープン
2012年4月   株式会社フードイズム 設立
2013年10月   2号店 kitchen tachikichi 旬熟成 OPEN
2014年8月   自社熟成庫完成 熟成肉生産量600kgオーバー
2014年11月  3号店 aging meat & delicatessen 旬熟成 OPEN

「今、群馬に熟成庫があって、年間3トンくらい熟成させている」

現在3店舗を経営

渋谷店  kitchen tachikichi    ワインと餃子の店
六本木店 kitchen tachikichi   旬熟成 / 熟成肉専門店
西麻布店 aging meat & delicatessen 熟成 / 熟成肉のtake out専門店

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通常の熟成の過程は

通常の熟成の過程とは、ブロック又は枝肉(半身)などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵します。

庫内の温度を0~4℃、湿度は80%前後に保つことが大切です。
常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14~35日間熟成させる。

温度が高ければ肉は熟成ではなく腐ってしまい、低過ぎれば凍ってしまい、熟成にならないため、管理がとても大変。

熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維(蛋白質)がゆっくりと壊れてペプチドやアミノ酸に変化し、旨味が増すとともに肉が柔らかくなっていく。

カビも必要なもので、熟成を促すこともあるが、その場合には
カビが広がった肉の表面近くを調理前に削り取る「トリミング」が必要になります。

日本では、熟成肉に限定した日本政府の規制は存在しないということで
ちゃんとした知識がないと食中毒など衛生面でのリスクがあると指摘される意見もあるそうです。

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