岸田周三はグランメゾン東京の監修!ミシュランガイド三つ星13年!カンテサンスのオーナーシェフ

岸田周三はグランメゾン東京の監修!ミシュランガイド三つ星13年!カンテサンスのオーナーシェフ

スポンサーリンク



岸田周三シェフはグランメゾン東京の監修

岸田周三さんは13年連続の三つ星レストラン「カンテサンス」のオーナーシェフです。

そして、木村拓哉さん主演で話題になった「グランメゾン東京」の監修をしました。
グランメゾン東京で出された料理がその後ブーム料理になることもしばしばありました。

ドラマを通じて飲食界をもっと盛り上げたいという思いから監修を引き受けたそうです。

さらに、自分達が当たり前に使う食材にも限りがあることやそれをむやみに濫用せず後世までのこせるよう大切にしたいという思いで「Chefs for the Blue」という団体でサスティナブルシーフード(水産資源保護)の活動も行っています。

グランメゾン東京でのジビエ料理での食材の調達ではそんな思いが込められていました。

岸田周三のプロフィール

生年月日 1974年8月8日
年齢   45歳
出身地  愛知県
血液型  O型
高校卒業後
名古屋専門料理学校を卒業

1993年 志摩観光ホテル「ラ・メール」へ。
1996年 渋谷「カーエム」
2000年 26歳で渡仏「シェ・ミシェル」
各地でブラッスリーから三ツ星まで数軒のレストランで修業。
2003年 パリ「アストランス」パスカル・バルボに師事
2004年 「アストランス」スーシェフに就任
2005年 帰国
2006年 白金台に「レストラン カンテサンス」を立ち上げる
2007年『ミシュランガイド東京2008』で三ツ星を獲得
(現在も維持)。
2011年 運営会社の株式会社グラナダから独立し、オーナーシェフに。
2013年 品川区北品川御殿山に移転

スポンサーリンク



岸田周三のシェフへの道

共働きの母を手伝って料理を作り、家族から「おいしい」と言われたことが原点だそうです。

岸田周三さんは、中学生の時、母が借りてきた本の第11代目帝国ホテル総料理長・村上信夫さんと高橋料理長の対談に感銘。

高橋忠之氏は、29歳で「ラ・メール」の総料理長になり地元の素材を追求した料理で世界的に注目されるレストランに成長させた人です。
岸田周三さんは、家族旅行で実際に「ラ・メール」のフランス料理を食べたそうです。
その時に「いつかここで働こう」と思ったそうです。
名古屋専門料理学校時代、夏休みの間にアルバイトに通ったそうです。

その後、専門学校卒業後、19歳で少年時代からの憧れの存在の
高橋忠之氏のいる志摩観光ホテル「ラ・メール」で働き始めます。
「ラ・メール」での地元の素材を活かすため、もっと他の食材を使いたいと思うようになり、食べ歩きをして
渋谷「カーエム」の宮代潔さんの基礎を大切にした料理を学びます。
働きたいと食い下がり、2ヶ月後に働いたそうです。

岸田周三さんは、30歳までには料理長になっていなくはならないという強い気持ちがったので、逆算して26歳でフランスに行くことを決心したそうです。

所持金30万円を持って26歳でフランスに行くことします。
やはり、食べ歩きをしてパリ10区にある「シェ・ミシェル」
で働き始まます。

食べ終わってすぐに、「ここで働かせてください」とお願いしたそうです。
たまたま人で不足で、その晩から働き始めたそうです。

「星付きの店も見たい」と、半年後にはパリの一つ星レストランへ。
その後、二つ星レストラン、南仏の三つ星オーベルジュと渡り歩いた。
最終的に、当時一つ星だったパリ16区の「アストランス」の
シェフ、パスカル・バルボ氏に2003年に師事します。
下働きとしてスタートして、朝は誰よりも早く店に入り、与えられた仕事は始業時間には終えていたそう。
2か月で正社員に登用され、2年目にはシェフに次ぐポジションのスーシェフに抜擢されます。

現在、「アストランス」は、三ツ星ですが、岸田周三さんがスーシェフになった時は一つ星でした。
翌年には、二つ星を獲得します。

引き留められるも帰国することにして日本でフランス料理店を開くことになります。

岸田周三のカンテサンス(Quintessence)の場所は

岸田周三さんがオーナーシェフを務めるカンテサンスの場所はここです。

カンテサンス(Quintessence)

東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1F

JR山手線品川駅、大崎駅、五反田駅より徒歩10分

営業時間 12:00~13:00 LO
18:30~20:00 LO
定休日  日曜を中心に月6日休
座席   全30席(うち個室 6席×2部屋)

昼、夜ともおまかせコースのみ
昼  8925円
夜 18900円(税込・サ別)

スポンサーリンク


にほんブログ村 ニュースブログへ
にほんブログ村

にほんブログ村 テレビブログへ
にほんブログ村

おすすめ

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。