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山本康夫「ヤマロク醤油」の五代目は逆転の発想で窮地を救ったそのアンビリバボーは?ミシュラン三ツ星の寿司店も使用のしょう油

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2018年1月18日放送の奇跡体験!アンビリバボーで放送

番組予告では

ミシュラン三つ星店が使用の木おけ醤油、100年後の未来に向けある家族が起こした奇跡の物語!

香川県小豆島に、今、脚光を浴びる醤油メーカーがある。
ミシュラン三つ星のすし店でも使用されている「ヤマロク醤油」。
現在も江戸時代から続く伝統の「木おけ」による製造方法を続けている。
戦後の高度経済成長を受け、日本でも安く大量にモノを作る技術が重宝され、木おけ作りの「ヤマロク醤油」も十数年前には倒産の危機にあったが、
その窮地を逆転の発想で救ったのが五代目の山本康夫さんだった。
寿命のある木おけを作り続けるために立ちはだかる壁。
その時、いつもそばで救ってくれる家族がいた。
100年後の未来に向けて、ある家族が起こした奇跡の実話!

となっている。

逆転の発想とはなんだったのか?

COREZO(コレゾ)賞2012年度受賞

2012年から始まったこの賞

「権威なし」「名誉なし」「賞金なし」の三拍子揃った
「三なし賞」
というが、スーパーでは売っていない本物を追求する賞

「絶滅寸前の木桶職人復活プロジェクトを成功させ、ホンモノの醤油を醸造用の木桶から造れる、世界で唯一の蔵元」賞

COREZOコレゾ賞の目的
ホンモノという選択肢を子供たちの世代に繋ぐこと
「経済」と「効率」、「利便性」や「快適性」が最優先される現代社会では、手間と時間が掛かり、大量生産ができないホンモノは、次から次へと大量に生み出される安直なマガイモノに席巻され、絶滅の危機に瀕しています。いつの間にか、日本中のスーパーやコンビニにはどこも同じ商品が並び、私たちは、選択の自由や権利を失っているのに、それにすら気づいていません。

今でも、まだ、かろうじてホンモノのつくり手、担い手が残っておられます。しかし、そんな「大切なもの・こと」を守り、育て、伝えている人たちがおられても、その価値をわかって買い支える消費者がいなければ、仕事や活動を継続することはできません。

結局、私たちがホンモノを選択する自由や権利を守り、その選択肢を子供たちの世代に残すか残さないかは私たち自身なのです。

COREZOコレゾ賞 HP http://corezoprize.com/

山本康夫のプロフィールは

氏名      山本康夫
会社場所    香川県小豆島町
会社名    「ヤマロク醤油株式会社」代表取締役

生年月日   1972年‽月?日
年齢     46歳(今年)
出身地    香川県小豆島生まれ

1995年    大学卒業
小豆島に戻りたくて島の佃煮メーカーに就職
営業職で大阪に赴任後、東京に転勤

2002年   小豆島に戻り、家業のヤマロク醤油を継ぐ

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五代目もあやしいらしい

いつから醤油造りをはじめたのか正式な記録が残っていないそう
入り口に一番近い桶が、一番古い桶で
桶を製作している方によると、150年以上は経っているのではないかとのこと

山本康夫さんの祖母が、祖母の祖父が醤油を造っていたというのを覚えていたので

最低でも五代目だろうということで五代目を名乗っているという。
菌が命

蔵の柱、梁、天井、壁と菌がびっしり、特に古い桶は朽ちているようにも見える程、何層にも菌に覆われている。

苔むした老木のような風格なのである

蔵には百数十種類程の菌が棲んでいるという。
日の当たり具合や、色々な条件で、蔵の場所、桶によっても住んでいる菌の種類も数も違う。

数百年かけてこの蔵と一緒に育んできたもので、ここにしかないもの。

「醤油をつくるのは私たちではなく菌たちなんです
この桶と蔵と菌で発酵した醤油づくりは代々受け継いで来たもので、
今でも醤油をつくることができるのは、ご先祖さまがいい桶を造って、
この製法を頑なに守ってきてくれたからなので、次の世代に引き継ぐことが私の仕事です。」

と山本康夫さん

ヤマロクさんの新桶

仕込み樽は
直径約2.3m、高さ約2mあり、職人が3人1組でないと造れないそう
ヤマロクさんが新桶をつくられた話は他所の醤油造り職人さんの中でも話がでる業界では有名な話らしい。

小豆島は約400年前から醤油醸造で栄え、最盛期には、桶造りの鎚の音が至る所で響いていた

今では樽造り職人は島内にはいないばかりか、仕込桶を造れる職人は全国でも数名しか残っていない

この職人さんたちも高齢で、後継者もおらず、この方々が仕事を辞めた時に、仕込桶づくりも消滅してしまうと危機感をもった。

平成になって造られたうちの9桶はその職人さんたちに造ってもらったもの。

五代目は先祖伝来の伝統的な醤油造りを途絶えさせる訳にはいかない

仲間の大工さん2人にも頼んで、現役の仕込桶職人さんに3人で弟子入り

さらに弟子入りした職人さんに
古くなって使っていない桶を解体し、その構造や接合面の仕口を研究した上で、桶づくりを習い、3桶を自分たちの手で製作させるなどしている。

ヤマロク醤油は杉桶で造ることを頑なに守ってきた。
その桶ができなければ、しょう油を作ることもできなくなってしまう。

桶作りの職人を育てることがしょう油作りを続ける
逆転の発想になったわけだ。

やっと来た健康志向、本物志向の時代

大量の安物、「安かろう、悪かろう」の時代は終わった
これからは本物が好まれるとき

ヤマロク醤油の商品は

再仕込醤油「鶴醤」

濃厚で、旨味が強い

丹波黒豆醤油「菊醤」

香りが高く、ほんのりと甘い

500mLで、1,080円

一般的なタンク醸造の醤油は約3ヶ月で出荷できるらしいが

再仕込醤油である「鶴醤」は4~5年かかる

手作りだが、本物がこれからは愛される時代だろう

鶴醤 500ml ヤマロク醤油 【つるびしお】【再仕込み醤油】【圧搾 本醸造 しょうゆ 天然醸造】
丹波黒豆三十二石大杉樽仕込みヤマロク醤油『菊醤』(きくびしお)500ml
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