Pocket

そばの豆知識 2019おいしい蕎麦学で セイロに盛るのはなぜ?蕎麦の店名に“庵”がつく店が多いのはなぜ?1人前の量が少ないのはなぜ?

スポンサーリンク



2019おいしい蕎麦学

夏は特にセイロで冷たい蕎麦をすするのがいいですね。
何気なく食べているお蕎麦ですが、
意外と知らないことも多い。

知っているともっと楽しく美味しく食べらるかもと
テレビで紹介していたことをまとめてみました。

その疑問はこちら

(1)セイロに盛るのはなぜ?
(2)蕎麦の店名に“庵”がつく店が多いのはなぜ

(3)1人前の量が少ないのはなぜ?
(4)そば包丁がアノ形なのはなぜ?
(5)板ワサあるのはなぜ?
(6)ざるそばともりそばの違いは

(1)セイロに盛るのはなぜ

セイロは200年以上も前から使われている。

お蕎麦屋さんができたのは、江戸時代初期のこと
そのころのお蕎麦は「蕎麦がき」
そば粉を丸めて作ったものでした。

現在のように長い麺になったのは江戸中期に入ってから。

しかし、当時は小麦粉などなくつなぎがなく
100%の蕎麦で切れやすかった。

そのため、茹でずにセイロで蒸して調理で使ったセイロを
そのままお客さんに提供していたそうです。

その名残からセイロを使っているというのが正解だそう。
水切れがよいためそのまま使われ続けているそうですが、
水を切るためだけではなかったのですね。

(2)蕎麦の店名に“庵”がつく店が多いのはなぜ

これは、300年前に浅草にルーツがあった。

「道光庵(どうこうあん)」とうお寺にそば打ち名人がいて
檀家さんたちに蕎麦を振る舞うと大人気になったそうです。
その蕎麦を目当てに江戸中から人々が殺到したという。

蕎麦屋さんの店を開くときに「道光庵(どうこうあん)」にあやかり、○○庵という店名がとても流行ったそうです。

ちなみに一番多い店名が「長寿庵」全国に200件もあるそうです。

(3)1人前の量が少ないのはなぜ

一人前の蕎麦が少ない理由とは?

答えは一人前16文を貫くため、量を減らしたというのが正解です。

江戸っ子の気質と二八蕎麦に理由があるといいます。

その始まりは江戸時代後期。

当時は小麦粉2割、蕎麦粉8割の二八蕎麦が主流でした。
お蕎麦一人前の値段は、2、8にかけて16文(現在の400円)と決まっていました。
この値段は江戸中期から100年以上も変わらなかったと言います。

しかし、物価の上昇に伴い、蕎麦粉などの材料費も高騰。
でも江戸っ子気質は1人前16文を貫こうとします。

苦肉の策として、一人前の量を減らしたそうです。

(4)そば包丁がアノ形なのはなぜ

13センチもの高さがある蕎麦包丁。
なぜそんな高さが必要なのでしょうか。

答えは、小間板を動かすため。

蕎麦を切る時に、小間板という道具を使います。
折りたたんだそば生地の上に置いて切るのですが
包丁を下し、麺を切ったあとに包丁を少しだけ倒し
小間板を動かします。

その倒し方で蕎麦の太さが決まるわけです。
小間板は、自分で動かすのではなく蕎麦包丁の傾きによって
動くことになります。

小間板を動かすためには包丁にある程度の高さがないと
動かすことができないので13センチもの高さになったそうです。

(5)板ワサあるのはなぜ

かまぼこは「おかめそば」に使われいたからが正解です。

江戸時代のお蕎麦屋さんは食事をするところというよりも
お酒を飲みながら、庶民が集まる交流の場。
現代の居酒屋さんのような役割をしていました。

なので蕎麦だけでなく定番のつまみが生まれました

つまみは、蕎麦のメニューに使われている材料をつまみにアレンジしたものがほとんどだといいます。

かまぼこは江戸時代からあり、おかめそばに入れられていた
材料だったのです。

その他にも「焼きのり」があります。
これは、「ざるそば」に使われていました。

専用の容器「焙炉(ほいろ)」
( 木枠の底に和紙を張り、火鉢などにかざして海苔・茶などを乾燥させる道具。)
に海苔が入っていて、いつでもパリパリで食べられた。

卵焼きは、「月見そば」
鴨焼きは、「鴨南蛮そば」

冷蔵庫の無かった時代に材料を有効活用したお蕎麦屋さんの
工夫だったと言えます。

(6)ざるそばともりそばの違いは

ざるそばともりそばの違いは、
ざるそばは海苔が乗っている。
もりそばは何もないというのが主流ですが

元々は違っていたそうです。

江戸中期、蕎麦の器には、セイロが使われていました。
しかし、江戸に会ったお店が蕎麦に付加価値を付けるために
ざるに盛ったのが始まりだそうです。
さらにざるそば用のつゆにのみ、当時貴重だったミリンが使われた。

ざるそばは、もりそばに比べて高級品として広まったのがはじまりだったそうです。

スポンサーリンク



二代目 和風総本家「2019おいしい蕎麦学」

2019年7月4日(木)21時00分~21時54分の放送

番組内容は

知ると楽しい“そば”に関する豆知識が満載
(1)セイロに盛るのはなぜ?
(2)1人前の量が少ないのはなぜ?
(3)そば包丁がアノ形なのはなぜ?
(4)板ワサあるのはなぜ?

番組内容
蕎麦の豆知識を求めて、蕎麦店を案内するのは宮本隆治。
「蕎麦の店名に“庵”がつく店が多いのはなぜなのか」
「蕎麦の1人前の量はなぜ少ないのか?」
「蕎麦店のつまみになぜ板わさが多いか?」
など、知っているようで知らない蕎麦に関する素朴な疑問を徹底調査。
「更科堀井」や「かんだやぶそば」など老舗の蕎麦店を巡り、それらの疑問を紐解きます。
他にも蕎麦に欠かせない道具を作る職人さんの技にも注目下さい。

蕎麦は代表的な日本料理

蕎麦は歴史が古く代表的な日本料理。
穀物のソバの実を原料とする蕎麦粉を挽いて作った料理。
蕎麦にはいろいろな食べ方があるけれど
蕎麦切りが普及してから、蕎麦と言うと麺のこというようになった。

さらに、蕎麦につけるつゆは各地によって
好みが分かれている。

スポンサーリンク


Pocket

コメントは利用できません。